Embalagem crocante, carne suculenta: Minha avó nunca abriu um livro de receitas

Todos nós adoramos, independentemente da idade, do gênero ou do país em que vivemos: a cozinha da vovó. Elas não tinham uma infinidade de livros de receitas impressos e digitais à disposição, mas seus pratos continuam sendo nossos favoritos até hoje. Então, qual é o segredo da embalagem perfeitamente crocante e da carne saborosa escondida dentro dela?

O schnitzel. Uma palavra que pode instantaneamente trazer um sorriso e uma lembrança da infância para muitos de nós. Basta passar pela porta da cozinha, sentir aquele aroma familiar e você sabe imediatamente que a casa da vovó está voltando a desejar. Mas como é possível que os dela sempre ficassem tão bem crocantes e o interior permanecesse suculento, enquanto os nossos embrulhados três vezes descascam, a carne seca e a farinha de rosca queima?

O segredo não está em nenhuma alquimia complicada, mas em regras bastante simples. Vamos seguir as etapas juntos para que você possa criar bifes que se aproximem dos da vovó em termos de sabor e cor.

1. amasse bem a carne

Se você deixar a carne muito alta, ela nunca cozinhará adequadamente e você corre o risco de a cobertura ficar pronta enquanto o interior permanece mastigável. É por isso que vale a pena pegar um martelo – ou até mesmo uma frigideira pesada – e bater cuidadosamente a fatia até que fique fina (não tão fina que se torne “papel”, é claro).

Além de o bife cozinhar de forma mais rápida e uniforme, o aumento da área de superfície também proporcionará mais espaço para a embalagem e, portanto, mais crocância. Ao mesmo tempo, as fibras musculares são rompidas e a parte interna fica muito macia e saborosa quando frita.

2. Seque a fatia antes de embrulhar

Um erro comum também é embrulhar carne úmida. Se você não secar o bife com uma toalha de papel antes da primeira camada, a farinha grudará de forma desigual, formará grumos e o envoltório resultante começará a se descolar.

A superfície seca é a base sobre a qual todas as camadas subsequentes aderem.

3. O invólucro triplo honesto

A ordem clássica é imutável: farinha, ovo, farinha de rosca. Enquanto a farinha serve como uma camada de base para garantir que o ovo adira à carne, o ovo forma o aglutinante para a farinha de rosca. Cada camada precisa ser aplicada completamente, mas, ao mesmo tempo, deve ser eliminado o excesso. Portanto, depois de cobrir a carne com farinha, sacuda-a para que fique apenas uma camada fina e uniforme.

Seja ainda mais cuidadoso com a farinha de rosca. Despeje-a no prato e, em seguida, pressione o bife, vire-o e pressione-o novamente. Essa é a única maneira de criar uma camada sólida que não se desfaça durante a fritura. Às vezes, vale a pena repetir o processo duas vezes se você quiser uma cobertura realmente espessa e crocante.

4. temperos? Mais do que apenas sal e pimenta

O bife geralmente é feito com cortes de carne mais baratos, portanto, o tempero é essencial.

Não economize no tempero e fique à vontade para adicioná-lo a cada camada do envoltório triplo. Não apenas uma pitada de sal na farinha, mas também páprica para um sabor mais profundo e uma cor melhor. O queijo parmesão ralado na farinha de rosca é um ótimo complemento para o sabor.

5. A fritura adequada é uma ciência

Nem mesmo a melhor embalagem tripla o salvará se você não fritar o schnitzel adequadamente. Use um óleo vegetal de boa qualidade com alto ponto de fumaça. O óleo precisa estar quente, mas não muito quente, pois se estiver muito quente, a embalagem queimará e descascará. Se, por outro lado, ele ainda estiver frio, a carne o absorverá e a cobertura se desprenderá.

No entanto, há um truque de vovó para isso também: mergulhe um pedaço de pão ou uma colher de pau na gordura. Quando ela começar a chiar e formar bolhas, é hora de colocar a carne.

Outra regra importante é não encher demais a frigideira. Quando há muito alimento na frigideira, a temperatura do óleo cai e a carne é cozida no vapor em vez de fritar, o que acaba deixando as embalagens encharcadas. Use pinças ou pauzinhos para virar o prato e evitar manchas.

O óleo extra deve ser suficiente para que o bife flutue e não entre em contato com o fundo. Essa é a única maneira de fritar uniformemente e formar uma camada dourada.

6. Deixe os filés descansarem após a fritura

Outra regra que é esquecida – um filé quente não está pronto para ser servido imediatamente. É preciso deixá-lo escorrer por alguns instantes, de preferência em uma grelha ou papel toalha. Isso ocorre porque o excesso de gordura será drenado e a embalagem permanecerá crocante. Se você pular essa etapa, corre o risco de o fundo ficar mole e absorver o óleo.

7. Seja paciente

Pode parecer trivial, mas sem paciência, o bife perfeito simplesmente não vai fritar. Não vire o bife muito cedo – a embalagem precisa “puxar” primeiro. Observe a cor, ouça o chiado do óleo, sinta o aroma.

Nossas avós não tinham termômetros ou cronômetros modernos, mas eram guiadas pelo tato e pela experiência. E esse talvez seja o maior segredo delas.